Το αυγό (αβγό) στη διατροφή  των ανθρώπων  Θετικά και αρνητικά στοιχεία

Το αυγό (αβγό) στη διατροφή των ανθρώπων Θετικά και αρνητικά στοιχεία

Δ. Κ. Στυλιανίδης  επ. Δ)ντής Ινστιτούτου Φυλλοβόλων Δένδρων


Όλες οι εγκυκλοπαίδειες και τα λεξικά της ελληνικής γλώσσας αναφέρουν ότι η σωστή γραφή είναι  α β γ ό.  Στο λεξικό της ελληνικής γλώσσας «Πάπυρος» τόμος 1ος αναφέρεται ότι αυτό εξηγείται από την  σ υ ν ε κ φ ο ρ ά: Τα ωά>τα ουά>τα oυγά>τ’αβγά>τ’αβγό. (4)

Η λέξη ωό(ν) χρησιμοποιείται στην επιστημονική γλώσσα. Στη Δωρική διάλεκτο αναφέρεται ως ωεόν και στην Αιολική ως ωιόν (2). Πολλοί μύθοι και παροιμίες αναφέρονται γύρω από τα αυγά. «Αν πέσει το αυγό στην πέτρα αλί στο αυγό κι αν πέσει η πέτρα στο αυγό αλί στο αυγό» για το εύθραυστο του κελύφους. «Κούρεψε το αυγό και πάρε το μαλλί του». «Αυγό και αυγό», για πράγματα όμοια εξωτερικά, ανόμοια στην ουσία και την υπόσταση. «Ακόμη δεν βγήκε από το αυγό…», γι’αυτούς που έχουν αξιώσεις ανάρμοστες προς την ηλικία τους.

«Αυγά τον καθαρίζουν», γι’ αυτούς που γελούν άκαιρα. «Έχασε και τ’αυγά και τα καλάθια», για μεγάλη ζημία. «Κάθισε στ’αυγά σου», σ’αυτούς που επιχειρούν να αναμιχθούν σε υποθέσεις άλλων απρόσκλητοι (1).

Στον Αιγυπτιακό μύθο του Οσίριδος αναφέρεται το αυγό στο οποίο ο Όσιρις και η Σήθ, είχαν κλείσει δήθεν ο πρώτος δώδεκα λευκές πυραμίδες, σύμβολο του καλού και η δεύτερη δώδεκα μαύρες πυραμίδες σύμβολο του κακού. Ο Όσιρις ήταν σημαντικότατη θεότητα των Αιγυπτίων, η λατρεία του οποίου άσκησε τη μεγαλύτερη επίδραση στη διαμόρφωση των αρχαιοτάτων μύθων και τοπικών δοξασιών (1).

Τα αυγά των ορνίθων

Αν και υπάρχουν και άλλων πτηνών, καθώς και άλλων ζώων αυγά, όπως των ψαριών (χαβιάρι, ταραμάς, αυγοτάραχο), τα αυγά των ορνίθων είναι εκείνα που διακινούνται και επικρατούν στις αγορές και τα οποία αποτελούν πολύτιμη τροφή των ανθρώπων. (1) Τα αυγά για πολλούς αιώνες ήταν η ταχύτατα παρασκευαζόμενη τροφή, αλλά και εύγεστη και χορταστική, ακόμη και μόνο με δύο αυγά. Μεγάλη επίσης κατανάλωση αυγών γίνεται στη ζαχαροπλαστική.

Τα αυγά εθεωρούντο για τον άνθρωπο μεγίστης σημασίας, γιατί αποτελούν εξαίρετη τροφή πλουσιότατη σε θρεπτικά στοιχεία. Τα τελευταία όμως χρόνια τα αυγά ενοχοποιήθηκαν έντονα για υψηλή περιεκτικότητα χοληστερίνης που περιέχουν. Για όσους είχαν έστω και λίγο πιο πάνω από τα όρια, οι γιατροί συνιστούσαν σ’αυτούς να καταναλώνουν μόνο το ασπράδι (λεύκωμα) και να αποφεύγουν την κατανάλωση του κρόκου. Έτσι, δημιουργήθηκε σε πολλούς ανθρώπους μια φοβία η οποία οδήγησε στην μη κατανάλωση αυγών. Οι τελευταίες όμως έρευνες έδειξαν ότι η απαξίωση των αυγών ήταν μια υπερβολικά αυστηρή ενέργεια, η οποία απέβαινε εις βάρος των ανθρώπων. Στο παρόν άρθρο θα επιχειρηθεί να γίνει μια αναφορά στα θετικά και αρνητικά στοιχεία των αυγών και ιδίως του κρόκου, προκειμένου να καταγραφεί η πραγματική αξία των αυγών.

Η σύνθεση του αυγού

Το μέρος του αυγού που τρώγεται αποτελείται από το λεύκωμα κοινώς ασπράδι και από τον κρόκο. Το λεύκωμα είναι ωχροκίτρινη παχύρευστη μάζα, ασθενούς αλκαλικής αντίδρασης, διαχωριζόμενη από όμοια μεμβρανίδια από κερατίνη με τα οποία και συγκρατείται. Το λεύκωμα αποτελείται κατά μέσον όρο από 85% νερό, 13% αζωτούχες ουσίες, 0,25% λιπαρά οξέα, 0,67% ανόργανα άλατα και 0,70% υδατάνθρακες. Οι αζωτούχες ουσίες του λευκώματος αποτελούνται από τρία διαφορετικά λευκώματα, με επικρατέστερη την ωοαλβουμίνη. Σε μικρές ποσότητες υπάρχουν η γλοβουλίνη και το μυκοειδές. Το λεύκωμα (ασπράδι) περιέχει και μικρές ποσότητες άλλων ουσιών, όπως ίχνη λουτεΐνης, λεκιθίνης, χοληστερίνης και σακχαροειδών ενώσεων. Περιέχει επίσης βιταμίνες και των τριών ειδών, αλλά μόνον σε ίχνη.

Το λεύκωμα χρησιμοποιείται ως αντίδοτο επί δηλητηριάσεων δια μεταλλικών αλάτων, ιδίως υδραργύρου και χαλκού. (2)

Στο εσωτερικό του αυγού διακρίνεται ο κίτρινος κρόκος. Είναι πυκνόρρευστη κίτρινη μάζα με ασθενή αλκαλική αντίδραση. Η χημική του σύσταση είναι κατά μέσον όρο: νερό 51%, αζωτούχες ουσίες 16%, λιπαρά οξέα 31%, ανόργανα άλατα 1% και υδατάνθρακες 0,27%. Η σύσταση του κρόκου διαφέρει ουσιωδώς από αυτήν του λευκώματος. Ο κρόκος περιέχει πολύ περισσότερα λιπαρά και λιγότερο νερό. Οι αζωτούχες ουσίες αποτελούνται κυρίως από ωοβιτελίνη, η οποία είναι νουκλεοαλβουμίνη ενωμένη με λεκιθίνη, καθώς και πουρικές βάσεις. Το κίτρινο χρώμα του κρόκου οφείλεται στη λουτείνη. Ο κρόκος περιέχει πολλή βιταμίνη Α, αρκετή ποσότητα βιταμίνης Β και ίχνη βιταμίνης C. Ο κρόκος είναι τόσο πλουσιότερος σε βιταμίνη Α, όσο σκοτεινότερο είναι το χρώμα του. Αυτό βεβαιώνει τη λαϊκή αντίληψη κατά την οποίαν το αυγό με ζωηρότερο κίτρινο χρώμα κρόκου είναι ανώτερης θρεπτικής αξίας. (2)

Το υψηλό ποσοστό των λιπαρών οξέων αποτελεί την αιτία της υψηλής περιεκτικότητας της χοληστερίνης. Βέβαια το 31% των λιπαρών δεν είναι εξολοκλήρου κορεσμένα. Υπάρχουν και πολυακόρεστα λιπαρά ω-3 και ω-6. Μάλιστα όταν οι όρνιθες είναι ελεύθερες και τρώνε διάφορα χόρτα, η σχέση ω-6/ω-3=1. Αυτό σημαίνει ότι τα υπάρχοντα ω-3 λιπαρά έχουν υψηλή δραστηριότητα.

Η λουτεΐνη, η οποία είναι ένα καροτενοειδές και περιέχεται σε μεγάλη ποσότητα στον κρόκο, έχει την ιδιότητα να απορροφά το κυανούν φως το οποίο λόγω της μεγάλης ενέργειάς του καταστρέφει τα κύτταρα της ωχράς κηλίδας των οφθαλμών που έχει σαν συνέπεια την τύφλωση.

Η  λ ε κ ι θ ί ν η   (λιπίδιο), είναι ίσως το πλέον ενδιαφέρον στοιχείο του κρόκου. Είναι ουσία απαραίτητη για όλα τα κύτταρα του οργανισμού των ανθρώπων. Μεγάλο τμήμα των κυτταρικών μεμβρανών μέσω των οποίων εισέρχονται στα κύτταρα οι θρεπτικές ουσίες και εξέρχονται τα προϊόντα του μεταβολισμού τους, αποτελείται από λεκιθίνη. Το προστατευτικό περίβλημα του εγκεφάλου αποτελείται και αυτό κυρίως από λεκιθίνη. Αλλά και τα νεύρα και οι μύες έχουν λεκιθίνη. Κύρια συστατικά της λεκιθίνης είναι η ινοσιτάλη και η χολίνη. Η λεκιθίνη διασπείρει τη χοληστερίνη και τα τριγλυκερίδια στο αίμα και έτσι γίνεται εφικτή η αποβολή τους από το σώμα. (3) Επομένως  βοηθάει στην πρόληψη της αρτηριοσκλήρωσης, των καρδιακών νοσημάτων, βελτιώνει τις λειτουργίες του εγκεφάλου και του ήπατος και διευκολύνει την απορρόφηση της βιταμίνης Α και της θειαμίνης. (3) Τα αυγά περιλαμβάνονται στις τροφές που περιέχουν λεκιθίνη που υπάρχει στον κρόκο των φρέσκων αυγών η οποία θεωρείται υψηλότερη όλων ποιοτικά. 

Η λεκιθίνη του κρόκου είναι βέβαια πολύ ευεργετική. Δεν πρέπει όμως να ξεχνάμε ότι στον κρόκο υπάρχει και σημαντική ποσότητα χοληστερίνης. Πόση χοληστερίνη όμως μπορεί να εξουδετερώσει η υπάρχουσα στον κρόκο λεκιθίνη; Το ερώτημα μένει αναπάντητο, γιατί η διατροφή των ορνίθων επηρεάζει τη σύνθεση του αυγού σε μεγάλο βαθμό και δεν είναι ομοιόμορφη. Η λεκιθίνη περιέχει 13% χ ο λ ί ν η. Η χολίνη είναι απαραίτητη για τη διαβίβαση μηνυμάτων από τον εγκέφαλο. Χωρίς χολίνη η λειτουργία του εγκεφάλου και ο μηχανισμός της μνήμης θα είχαν πρόβλημα. (3)

Η βιταμίνη Α, η οποία εμπλουτίζει τα θετικά στοιχεία του κρόκου του αυγού θεωρείται ότι:

- Δρα κατά της καρκινογένεσης - Προλαμβάνει τη γήρανση της επιδερμίδας - Βελτιώνει την όραση και εμποδίζει την νυχταλωπία -Βοηθάει την επούλωση των τραυμάτων - Υποστηρίζει την ανάπτυξη γερών οστών, δοντιών, μαλλιών και ούλων - Συντελεί στην αντιμετώπιση του υπερθυρεοειδισμού. (6)

Οι ασχολούμενοι με την παραγωγή γαλόπουλων (κούρκων) ταΐζουν τα νεοεκκολαφθέντα γαλόπουλα με κρόκους αυγών για να δυναμώσουν τα αδύνατα οστά τους.

Απέναντι στη χοληστερίνη του κρόκου, παρατίθενται τα θετικά στοιχεία του κρόκου. Τα πολυακόρεστα λιπαρά ω-3 και ω-6, η λουτεΐνη, η λεκιθίνη, η χολίνη και η βιταμίνη Α. πολύτιμα θρεπτικά στοιχεία, τα οποία πρέπει να μειώνουν την υπάρχουσα φοβία για τα αυγά. Για την κατανάλωση αυγών θα συνιστούσαμε την εφαρμογή των αρχαίων ρητών:  Μέτρον άριστον και μηδέν  άγαν.   

Βιβλιογραφία

1. Δρανδράκης Π.  Αυγό – αβγό. Μεγάλη Ελληνική Εγκυκλοπαίδεια. Τόμος έκτος σελίς 174.

2. Δρανδράκης Π. Ωόν, Μεγάλη Ελληνική Εγκυκλοπαίδεια. Τόμος εικοστός τέταρτος σελίδες 914-919.

3. Μανουσάκης Γ.Ε. 2008, Λεκιθίνη. Συμπληρώματα διατροφής.

4. Πάπυρος 2008. Αβγό. Λεξικόν της ελληνικής γλώσσας. Τόμος 1ος.

5. Πάπυρος 2008. Ωόν. Λεξικόν της ελληνικής γλώσσας. Τόμος 8ος.

6. Στυλιανίδης Δ. Η συμβολή της διατροφής στην υγεία των ανθρώπων (βιταμίνες). Αδημοσίευτα στοιχεία.

Εφημερίδα Λαός
ΣΥΝΤΑΚΤΗΣ: Εφημερίδα Λαός - Τοπική Εφημερίδα

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Ανακάλεσε κατεψυγμένα ψάρια ο ΕΦΕΤ

Ανακάλεσε κατεψυγμένα ψάρια ο ΕΦΕΤ

Στην ανάκληση μη ασφαλών κατεψυγμένων ιχθυηρών...

Την Τετάρτη 14 Νοεμβρίου - Μέτρηση σακχάρου στο Κέντρο Υγείας Βέροιας

Την Τετάρτη 14 Νοεμβρίου - Μέτρηση σακχάρου στο Κέντρο...

Το Κέντρο Υγείας Βέροιας, με αφορμή την παγκόσμια...

Αλλαγές για τα εμβόλια και την εγγραφή στα σχολεία προτείνουν οι παιδίατροι

Αλλαγές για τα εμβόλια και την εγγραφή στα σχολεία...

Άστοχη και αναποτελεσματική χαρακτηρίζει ο πρόεδρος...

Τι είναι οι κωδικοί

Τι είναι οι κωδικοί "Ε" στις ετικέτες

Τα πρόσθετα τροφίμων είναι ουσίες που προστίθενται...

Το κάπνισμα, η υπέρταση και ο διαβήτης είναι πιο επικίνδυνοι παράγοντες για έμφραγμα στις γυναίκες από ό,τι στους άνδρες

Το κάπνισμα, η υπέρταση και ο διαβήτης είναι πιο...

Η υπέρταση, ο διαβήτης και το κάπνισμα είναι...

Έκφραση της Ψυχής  ως σύμμαχος της Υγείας… - «Αυτό που θεωρείς ως πραγματικό,   γίνεται πραγματικό στις επιπτώσεις του…»

Έκφραση της Ψυχής ως σύμμαχος της Υγείας… - «Αυτό που...

Της Χρύσας Μπέκα, Ψυχολόγου – ψυχοθεραπεύτριας«Ήταν...

Φαγούρα τις βραδινές ώρες: Ποια σοβαρή πάθηση φανερώνει

Φαγούρα τις βραδινές ώρες: Ποια σοβαρή πάθηση...

Ο βήχας, το φτάρνισμα, οι διάφοροι πόνοι στο σώμα και...

Νέο τεστ αίματος ανιχνεύει DNA από οκτώ είδη καρκίνου

Νέο τεστ αίματος ανιχνεύει DNA από οκτώ είδη καρκίνου

Επανάσταση στο φλέγον θέμα της διάγνωσης θα μπορούσε...

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΙ ΤΙΤΛΟΙ ΣΧΕΤΙΚΩΝ ΑΡΘΡΩΝ

ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ # ΝΕΑ

Σχετικά άρθρα

Γράφει η Ευδοξία ΔαβόραΜουσικοπαιδαγωγός - μουσικοθεραπεύτρια Όταν ο τρόπος της ζωής και η καθημερινότητά μας, μας επιτάσσουν γρήγορους ρυθμούς, άμεσες αποφάσεις, και περιορισμένο χώρο και χρόνο για τον...

Στην ανάκληση μη ασφαλών κατεψυγμένων ιχθυηρών προχωρά ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων.Συγκεκριμένα, ο ΕΦΕΤ και η Περιφερειακή Διεύθυνση Ηπείρου προχώρησαν σε δειγματοληψία για τον έλεγχο καδμίου,...

Το Κέντρο Υγείας Βέροιας, με αφορμή την παγκόσμια ημέρα Σακχαρώδη Διαβήτη, την  Τετάρτη 14  Νοεμβρίου  2018 και ώρα  7:30πμ- 10:30πμ  θα πραγματοποιήσει δράση (ελεύθερη μέτρηση σακχάρου ) στο χώρο του...

Άστοχη και αναποτελεσματική χαρακτηρίζει ο πρόεδρος της Ένωσης Ελευθεροεπαγγελματιών Παιδιάτρων Αττικής Κώστας Νταλούκας, την προσκόμιση φωτοτυπίας του βιβλιαρίου υγείας, όπως προβλέπεται για τις...