Ο σίδηρος είναι ένα βασικό θρεπτικό στοιχείο για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η σιδηροπενική αναιμία αποτελεί την πιο συνηθισμένη ανωμαλία διατροφής στον κόσμο. Εκδηλώνεται σε πάνω από 2 δισεκατομμύρια ανθρώπους. Το υγιές αίμα εξαρτάται από το σίδηρο ο οποίος είναι στοιχείο κλειδί για την παρασκευή της αιμοσφαιρίνης, της ουσίας των ερυθρών αιμοσφαιρίων που μεταφέρει το οξυγόνο στα κύτταρα του σώματος. Η έλλειψη οξυγόνου που συνοδεύει την αναιμία, μπορεί να βλάψει έμμεσα πολλά όργανα, όπως την καρδιά, τους πνεύμονες, τον εγκέφαλο, τα νεφρά και τον πεπτικό σωλήνα.
Παράγοντες που επηρεάζουν
την απορρόφηση του σιδήρου
Ο σίδηρος μέσα στα τρόφιμα παρουσιάζεται με δύο μορφές, δύο σθένη. Ως σίδηρος δισθενής (Fe++) και τρισθενής (Fe+++). Αφομοιώσιμη όμως μορφή είναι μόνο ο δισθενής σίδηρος, Τροφές πλούσιες σε σίδηρο που όμως ο σίδηρος είναι τρισθενής, δεν προσφέρουν κανένα θετικό αποτέλεσμα.
Για πολλά χρόνια, ακόμη και σήμερα ακούγεται η προτροπή για κατανάλωση φακής, γιατί περιέχει πολύ σίδηρο. Σήμερα είναι γνωστό ότι ο σίδηρος είναι τρισθενής και ως εκ τούτου μη αφομοιώσιμος. Ο σίδηρος που περιέχεται σε φυτικά είδη δεν είναι βέβαιον ότι το σύνολό του ή μέρος αυτού είναι σε μορφή δισθενή. Έτσι παραθέτοντας στοιχεία περιεκτικότητας σιδήρου σε νωπούς καρπούς, ξηρούς καρπούς και σπόρους, διατηρούμε επιφυλακτικότητα για το πόσο αυτός ο σίδηρος είναι αφομοιώσιμος. Για να καταστεί ο τρισθενής σίδηρος σε αφομοιώσιμο πρέπει να αναχθεί σε δισθενή. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να γίνει αυτή η αναγωγή. Η βιταμίνη C θεωρείται ως ο πιο ενδεδειγμένος τρόπος. Το β-καροτένιο επίσης ανάγει τον τρισθενή σίδηρο. Η μείωση του ρΗ (οξύτητα) επίσης έχει κάποια αποτελέσματα.
Και για να επανέλθουμε στις φακές. Συνήθως χρησιμοποιείται το ξίδι για να νοστιμίσει το φαγητό. Το ξίδι κάνει συγχρόνως και κάποια αναγωγή. Περισσότερη όμως αναγωγή επιτυγχάνεται με τη χρήση χυμού λεμονιού. Ο χυμός λεμονιού με το κιτρικό οξύ κατεβάζει την οξύτητα και συγχρόνως με την άφθονη βιταμίνη C που περιέχει ανάγει μεγάλη ποσότητα τρισθενούς (μη αφομοιώσιμου) σιδήρου σε δισθενή (αφομοιώσιμο).
Εάν στο φαγητό προστεθούν και μερικά καρότα, πλούσια σε β-καροτένιο, ο αφομοιώσιμος σίδηρος στις φακές αυξάνεται ακόμη περισσότερο.
Η απορρόφηση του σιδήρου από τις ζωικές τροφές είναι πολύ υψηλή. Κόκκινο κρέας και κυρίως ήπαρ βοοειδών είναι τροφή πλούσια σε αφομοιώσιμο σίδηρο.
Ωστόσο ο σίδηρος των φυτικών προϊόντων αναγόμενος σε αφομοιώσιμο, δημιουργεί ένα πακέτο πιο υγιεινό από αυτό του κόκκινου κρέατος για το οποίο πολλά καταμαρτυρούν.
Δ. Στυλιανίδης –
Θ. Σωτηρόπουλος
Γεωπόνοι
